Comer en el reino de la Pacha Mama

En un mundo en el que la gastronomía ha pasado a formar parte fundamental de la cultura y del acervo de cualquier viajero que se precie de serlo, Perú se ha abierto un merecido lugar entre los países del globo que poseen una mayor riqueza y variedad de platos. No podía ser menos en el reino de la Madre Tierra, (la Pacha Mama en quechua), en el que se cultivan más de 4.000 variedades de patata, alguna de las cuales llegó tras la conquista española a Europa, gracias al cielo, o 35 variedades de maíz, más que en ninguna otra parte del mundo, y donde no faltan mariscos, pescados, carnes, verduras y frutas cuyo origen se remonta con frecuencia a épocas anteriores a los incas.

Como consecuencia de esta riqueza y en prueba de la calidad de su cocina, el chef peruano Gastón Acurio (fundador con su esposa del famoso restaurante Astrid y Gastón, en Lima) ha protagonizado con todo éxito la IV Cumbre de Gastronomía Internacional Madrid Fusión, en la que representaba, no ya a su país, sino que fue el único latinoamericano en el encuentro reconocido como el evento más destacado a nivel mundial en este ámbito y donde presentó un mero con crema de olluco, salsa criolla de ollucos crudos y ollucos confitados con salsa de maíz morado con ovación de los asistentes.

También estuvieron presentes otros dos compatriotas suyos Toshiro Konishi, encargado con el español Sergi Arola de la cena de inauguración y Emilio Vivanco que ganó por segundo año consecutivo el premio de cócteles con “Nasca”, muy oportuno cuando acaba de descubrirse un nuevo dibujo en el desierto próximo a Ica. Pues bien, Nasca estuvo preparado con Pisco Santiago, Mosto Verde, limoncello italiano, Sirope de Monin de Rosas, zumo de lichis y agua Perrier congelada.

Pero no es necesario haber pasado este año por el encuentro cumbre de la gastronomía mundial para saber cómo se come de bien en el Perú; bastaría con echar un vistazo a la cantidad de webs en las que se habla de la comida de los descendientes de los incas, o como en mi caso, darse un paseo por ese hermoso país lleno de contrastes en sus gentes y geografía, origen de esa amplia gama de platos y sabores y ese gusto por la comida que han dado lugar a los múltiples restaurantes, chifas y chicherías que pueblan las calles de Lima, Arequipa, el Cusco,o cualquier ciudad, donde comprobamos en una realidad nada virtual que a los peruanos les encanta comer y además lo hacen muy bien, a pesar de que aún no gozan del reconocimiento internacional que su calidad merece.

En el reino del Pisco Sour, rocotos, ají amarillo, cuy, anticuchos, cebiche o arroz con camarones
En el reino del Pisco Sour, al que en vaso grande llaman Catedral, y dicen que fue inventado por un barman del Hotel Maury, próximo a la Plaza de Armas de Lima, bebida casi obligada antes, en medio o después de una buena comida, tienen cabida los rocotos (pimientos) rellenos, el ají amarillo (picante) como salsa para acompañar papas, yucas y pescados, el cuy, variedad de conejillo de Indias característico de la ciudad “Ombligo del mundo”, cosco en lengua quechua, el cebiche, el arroz con camarones y un sinfín de sopas, salsas y platillos con protagonistas tan delicados como la alpaca para hacer brochetas o fileteada, donde los acompañamientos habituales son a base de papas, de quinua y de arroz.

Los reyes siguen siendo el cebiche de pescado o marisco casi siempre del día, macerado con limón y especialidad de los lugares costeños mientras en las montañas priman las sopas, y los piscos. Algunos de los más premiados son Biondi–Quebranta 2004 de Deagrosur; Pisco Puro Torontel de Rosa Margarita Bravo Vda. De Elías; y Bodega El Carmen, Pisco Viejo Tonel, Acholado de Viejo Tonel y el Gran Pisco Quebranta 2004 de Viña Ocucaje, sin olvidarnos de los tintos y blancos de Tacama cuyos viñedos ocupan una extensión de 180 hectáreas en el valle de Ica, a 300 kilómetros de Lima.

Y por si a alguien aún le quedaba la duda de ir a degustar los manjares de la capital, no se vuelvan sin entrarle a los postres y muy en particular al Suspiro limeño a base de dulce de leche, huevo, oporto y merengue. ¿A que ahora sí se les hizo la boca agua?

Son muchos los lugares en los que se puede comer rico en Lima, donde se ha desarrollado una cocina chino-peruana denominada chifa, y también la cocina nikkei, que integran lo mejor de la gastronomía asiática con el aroma y los ingredientes más autóctonos del Perú pues los chinos y japoneses que se afincaron en estas tierras no consiguieron domar el paladar de los peruanos y fueron incorporando poco a poco en sus platos los sabores locales hasta crear una nueva cocina que apenas se parece ya a la del país de orígen. Un buen ejemplo lo tenemos en el arroz chaufa.

“Los pescados capitales”, donde comer no es pecado a pesar de todo
La mayoría de los restaurantes más conocidos de Lima se encuentran en dos de los cuarenta y tres distritos de Lima: Miraflores (en su día un balneario) y San Isidro, cuyo nombre procede del Conde que compró los terrenos en 1777 y uno de los pulmones de la ciudad por la cantidad de verde y olivos plantados.

Uno de los lugares más apreciados es en estos momentos Los pescados capitales, en Miraflores, un lugar donde solo podrán comer al mediodía y habrá que reservar porque está muy solicitado. Carta original con nombres de “pecados” para los “pescados” y especialidad con nombre de conquistador, pero no español: Rissotto a la Bonaparte.

Los pescados capitales
Especialidad en pescados y mariscos. Mucho más que una cebichería.
Avda. La Mar 1337
Miraflores
Lima
Tel. 4218808
Tiene de curioso que la lista de platos va asociada a los pecados capitales, la vanidad, la gula, la ira, la soberbia… y a cada uno le puso texto para la publicidad un reconocido escritor peruano Aquí transcribimos uno de ellos.

La Gula , por Alonso Cueto
Si toda obra de arte consiste en el encuentro sazonado de dos contrarios, la gula es el encuentro del fondo del mar y el fondo de la tierra. El lugar de encuentro es el plato, un escenario de contrastes y contradicciones felices donde se mezclan lo salado y lo dulce, lo suave y lo duro, lo sólido y lo húmedo. La cebolla blanca en media luna, el aceite de oliva, el vino blanco, la crema de leche son los acompañantes de este encuentro de los personajes fundamentales del mar y del subsuelo. La chita ha conservado su piel, lo que le agrega un toque salvaje a su mansedumbre de sabores. El comentario de este encuentro es una guarnición de legumbres, cuyo color ilumina el plato en oposición a las tonalidades esenciales -el blanco, el plateado, el amarillo-, de los personajes principales. Un baño de salsa de vino tinto, lea&perrins, ajo crocante y perejil deshidratado cortejan este matrimonio en el que la gula es bendecida por los sacerdotes de esta cocina.

Otros lugares recomendados en Lima:

Astrid & Gastón
Cocina internacional
Calle Cantuarias, 175. (Miraflores).
Tef y fax 444 1496
La pareja formada por Astrid Gutsche y Gastón Acurio han conseguido abrir varios establecimientos, tras el limeño en 1994, (también en Caracas, Santiago de Chile, Bogotá y Quito) cuya fama ha trascendido allende los mares. Algunos destacados entre todos sus magníficos platos en Lima: los erizos en tempura y los postres, en especial el Suspiro Limeño. La carta de vinos es excelente. El edificio de estilo colonial se encuentra en una tranquila calle de Miraflores.


Segundo Muelle
Marisco y sobre todo cebiche y tiradito

Av. Carnaval y Moreyra 605
San Isidro
Telf: 224-3007

Avda Conquistadores 490
San Isidro
Tel 2227272 Telf: 421-1206

Av. Rivera Navarrete 530
San Isidro
Telf: 221-1499

Frente al Parque del Amor en Malecón Cisneros 156
Miraflores
Tel. 2415040

Tiene en su haber premios consecutivos al mejor cebiche peruano. Recomendamos el cebiche de mariscos a los tres ajíes.

José Antonio
Comida criolla
Bernardo Monteagudo 200, Orantia del Mar
Tel. 2640188
San Isidro
Para probar la comida peruana el “piqueo José Antonio” incluye platos característicos de la comida criolla. Y para regarlos, chicha morada en un ambiente de tipo mesón vigilado por las cabezas de toro que penden de las paredes.

Avda Angamos Este 505, Chacarilla (esquina con Avda. la Floresta)
Tel. 3726868
Miraflores

La Rosa Náutica
Cocina internacional
Espigón 4 circuito de playas
Lima 18
Tel 4450149 – 4470057 – 4475450
Miraflores
Este restaurante, con un muy buen Pisco Sour, tiene la peculiaridad de estar ubicado en un muelle que entra en el mar. Las vistas al atardecer son espectaculares desde el restaurante poligonal o el bar. Cuidada comida que le ha valido sus cinco tenedores y haber sido elegido para servir a mandatarios de todo el mundo y al propio Rey de España.

Huaca pucllana (en quechua “waca” dios tutelar de la casa)
Comida internacional con su toque peruano (cocina fusión)
Cuadra nº 8
Teléfono: 445 4042
Miraflores
El restaurante está dentro del recinto con ruinas del siglo VIII y pueden visitarse antes de cenar con luz artificial durante un recorrido de unos 20 minutos. Es un nuevo concepto de turismo compartido con gastronomía y el restaurante aporta una porcentaje de la recaudación para contribuir a la restauración de las ruinas.

Brujas del cachiche
Turístico. Comida peruana. criolla
Avenida Bolognesi, 460
Miraflores
Tef:446 6536
Un bufé de platos autóctonos para la hora del almuerzo। Para empezar, cebiches, tiraditos peruanos, ají de gallina y lomo saltado. De postre, mazamorra o arroz con leche. Cuentan con vinos de Tacama.
Publicado en la revista Perfil de Costa Rica en 2006

1 comentario:

Amor dijo...

aparte de las limeñas, quizá lo que recuerdo con más cariño es el ají de gallina de aquellos años
busca un sitio en madrid en el que se pueda comer uno bien hecho
y un beso
amor